Olio extravergine di oliva (EVO)

L'olio extravergine di oliva italiano (olio EVO) è unanimemente considerato come il migliore del mondo per le sue qualità organolettiche e nutritive. La qualità dell'olio EVP è il risultato di molti fattori: la varietà di olive utilizzate, il clima e l'ambiente del territorio in cui sono state coltivate, i metodi di coltivazione e di produzione. In aggiunta all'altissima qualità, l'olio EVO italiano presenta anche una grande ricchezza di specialità locali. L'Italia infatti ha 43 oli extravergine con la certificazione DOP.

Tuttavia, la produzione di olio DOP rappresenta solo il 2% di tutta la produzione nazionale. Il resto dell'olio commercializzato come "olio EVO italiano" può essere ottenuto in modi molto diversi. Esistono oli EVO che, pur non essendo DOP, sono di qualità molto alta, e molti altri di qualità inferiore. Vediamo quindi come orientarci nell'acquisto dell'olio extravergine.

Come capire se un olio EVO è 100% italiano?

Solo se l'Italia è l'unico paese menzionato sull'etichetta si ha la garanzia che l'olio sia stato interamente prodotto in Italia e da olive italiane. Non è sufficiente il marchio "Made in Italy" in quanto potrebbe essere prodotto in Italia, ma da olive estere. In altri casi, l'olio può essere una miscela di oli italiani con quelli di altri Paesi.

Inoltre, un olio extravergine di alta qualità deve essere sempre estratto o spremuto a freddo. La lavorazione a freddo comporta una resa inferiore di olio ma permette di salvaguardare dei componenti aromatici che altrimenti andrebbero perduti.

Oli monovarietali

Una varietà di olio che ha una forte tipicità e identità è quello monocultivar, cioè ottenuto da olive tutte della stessa varietà, generalmente autoctone della zona di produzione. Esempi di varietà di olive con cui si ottengono oli monocultivar sono Coratina e Peranzana in Puglia, e Taggiasca in Liguria. E' chiaro che un olio monocultivar ha un carattere molto forte e che gli intenditori possono preferire una varietà rispetto ad un'altra, e per lo stesso motivo ci sono ottimi oli che sono invece ottenuti miscelando diverse varietà di olive.

Tra le caratteristiche organolettiche e chimiche più importanti di un olio EVO di alta qualità possiamo citare il contenuto di acidità e di perossidi, che devono essere più bassi possibile, e quello di polifenoli, che invece dev'essere il più alto possibile. Gli oli DOP spesso hanno delle specifiche di purezza più stringenti rispetto al minimo richiesto per l'olio extravergine.