Orecchiette alle cime di rapa

La ricetta classica delle orecchiette alle cime di rapa sposa due prodotti simbolo della gastronomia pugliese per ottenere una combinazione perfetta, uno dei grandi primi piatti della tradizione italiana. Inoltre utilizzando le nostre orecchiette originali del Gargano, disponibili in diversi formati, la preparazione è veloce e alla portata di tutti. Va tenuto conto che, rispetto a quelle fresche, le orecchiette secche richiedono qualche minuto di cottura in più.

La ricetta consente anche alcune possibili varianti per meglio adattarsi al gusto personale; nella nostra versione utilizziamo sia le acciughe (che si sposano alla grande con il pangrattato) che il peperoncino, ma si può ottenere un piatto gustoso (pienamente godibile anche per chi segue una dieta vegetariana) anche omettendo questi ingredienti.
Le cime di rapa nella nostra versione cuociono per il minor tempo possibile, per preservarne il più possibile la consistenza e il contenuto in vitamine.

INGREDIENTI per 4 persone

• 300 g di orecchiette Gargano Sapori (o formati simili come strascinate o foglie d'ulivo)
• Cime di rapa 1 kg
• Pangrattato 50 g
• Sale fino q.b.
• Aglio 1 o più spicchi a piacere
• Peperoncino a piacere
• Acciughe sott'olio 3 filetti
• Olio extravergine d'oliva Casino Mezzanola 30 g

Pulizia delle cime di rapa

La ricetta classica prevede di eliminare le foglie esterne e tenere solo quelle interne e il fiore, cioè le parti più pregiate. A noi piace utilizzare anche una piccola porzione del fusto sotto il fiore, tagliandolo a dischetti sottili, per aggiungere croccantezza e anche per ridurre gli sprechi di materia prima. Sciacquate le cime e scolatele. Nel frattempo, fate bollire abbondante acqua salata in una pentola capiente (che dovrà avere spazio sufficiente sia per le orecchiette che per le cime).

Preparazione del pangrattato e del soffritto

In un'ampia padella fate tostare il pangrattato con un un paio di cucchiai di olio: il pangrattato non deve diventare una crema ma restare abbastanza asciutto, per cui meglio evitare di aggiungere troppo olio. Quando il pangrattato è ben dorato e profumato, togliete dal fuoco e tenetelo da parte.

Non appena l'acqua inizia a bollire, buttate le orecchiette che dovranno bollire da sole per circa 5 minuti; mescolate spesso e con delicatezza.

Nel frattempo preparate un soffritto con l'olio rimasto, l'aglio, il peperoncino (fresco o secco) e infine fate sciogliere le acciughe. Dopo pochi minuti togliete dal fuoco.

Cottura delle cime

Dopo che le orecchiette hanno bollito per i primi 5 minuti, aggiungete tutte le cime nella stessa pentola e fate cuocere per altri 5-7 minuti circa, avendo cura che la pasta rimanga molto al dente, perchè poi verrà ripassata in padella.

Ripassatura in padella

Scolate le orecchiette e le cime di rapa direttamente nella padella con il soffritto, aggiungendo un poco di acqua di cottura. Saltate velocemente e agguistate di sale. Infine, impiattate aggiungendo mezza cucchiaiata di pangrattato tostato e un filo di olio extravergine pugliese DOP di altissima qualità come il Casino Mezzanola di Pannarale.