Il cioccolato di Modica

Il cioccolato di Modica (o modicano) è una delle più particolari specialità gastronomiche siciliane. Esso prende il nome dalla cittadina di Modica, in provincia di Ragusa, nel sud-est dell'isola. Il cioccolato di Modica è stato il primo cioccolato ad ottenere dall'Unione europea nel 2018 il riconoscimento di Indicazione geografica protetta (IGP). Il disciplinare di produzione specifica che può essere prodotto solo nel territorio comunale di Modica. Secondo il disciplinare inoltre il contenuto minimo di cacao non può essere inferiore al 50%.

Ciò che distingue questa tipologia di cioccolato (in dialetto modicano ciucculatta muricana o ciucculatti muricanu in generale, nel resto dell'Isola) è la particolare lavorazione, cosiddetta "a freddo", del cioccolato, che non comprende la fase del concaggio.

Origini del cioccolato di Modica

Com'è noto il cacao e le sue tecniche di lavorazione furono importati in Europa dagli spagnoli, che a loro volta ne vennero a conoscenza dagli Aztechi. A tale proposito, esistono varie teorie e leggende. Sembra certo che gli Aztechi non conoscessero lo zucchero e quindi il cioccolato in forma solida; quindi che consumassero il cacao perlopiù sotto forma di bevanda.
E' probabile che gli Spagnoli siano stati i primi ad aggiungere al cacao lo zucchero e quindi ad inventare il cioccolato come lo conosciamo ai giorni nostri. Successivamente lo diffusero nei loro domini, inclusa la Sicilia. Nel caso particolare del cioccolato modicano, esistono tracce di lavorazioni simili in Spagna e in alcune zone ristrette dell'America Centrale.

Lavorazione del cioccolato modicano

La lavorazione prevede innanzitutto la tostatura e macinatura dei semi di cacao. La massa di cacao viene non viene privata del burro di cacao e viene riscaldata a non più di 40°C. A questo punto vengono aggiunti lo zucchero e le spezie scelte per aromatizzare, che sono preferibilmente tipicità siciliane come il pistacchio di Bronte, il peperoncino, scorze o essenze di agrumi. Il cioccolato così ottenuto può contenere dal 50 fino al 99% di massa di cacao.

A questo punto la miscela così ottenuta passa alla fase di temperaggio: la massa viene fusa a non più di 45°C e lavorata. Tradizionalmente il temperaggio veniva fatto a mano; oggigiorno macchinari più moderni e professionali assicurano un risultato omogeneo e permettono di ottenere regolarmente i parametri richiesti dal disciplinare IGP.

Le caratteristiche principali del cioccolato di Modica sono la lavorazione semplice, la consistenza friabile e granulosa e l'assenza di sostanze che vengono normalmente aggiunte al più comune cioccolato come grassi vegetali, latte, lecitina di soia.