Il Panettone milanese

Il panettone è un dolce tipico originatosi a Milano ed è ormai uno dei capisaldi della tradizione gastronomica legata alle festività natalizie. E' prassi concludere il pranzo o il cenone di Natale con una fetta di panettone milanese (oppure di pandoro) che, come vedremo, possiamo gustare in diverse varianti.
Oltre alla consolidata rivalità tra questi due dolci tradizionali, va detto che in Liguria e nel basso Piemonte è popolarissimo anche il pandolce genovese. Quest'ultimo è anche impropriamente chiamato "panettone" da alcuni. Il caratteristico dolce basso genovese ha un carattere meno stagionale ed è disponibile in pratica tutto l'anno.
Il panettone tradizionale è anche molto diffuso in vari paesi del Sud America dove è presente un'ampia popolazione di origine italiana, come Argentina, Uruguay e Brasile.

Origini del panettone

Le origini di questo dolce tipico sono antichissime e, in quanto tali, difficili da individuare con certezza. Non si sa dove finisce la storia e dove inizia la leggenda legata a questo dolce tipico. Una di queste leggende lo fa risalire ai tempi di Ludovico il Moro, che fu Duca di Milano alla fine del XV secolo; quindi questo dolce potrebbe avere più di 500 anni. Allo stesso modo è difficile individuare le origini del nome panettone: secondo alcune leggende, verrebbe da "pan del Toni" e quindi essere legato al nome di un cuoco o di un pasticcere.

Il panettone milanese tipico è cilindrico con una sommità a forma di cupola. L'impasto è ottenuto da acqua, farina, tuorlo d'uovo, burro a cui si aggiungono canditi, scorze di cedro e di arancio e uvetta.

Preparazione del panettone milanese

Il panettone della tradizione artigiana milanese è a lievitazione naturale. Quando l'impasto ha terminato la lievitazione, il pasticcere lo suddivide in pezzi da 750 - 1000 grammi e lo cuoce in forno a 190°C per 50 minuti. Dopo la cottura, lo mette a raffreddare a testa in giù. Il prodotto così ottenuto è soffice, con una struttura alveolata. Ha un colore ed un aroma particolari dovuti agi ingredienti utilizzati e alla lievitazione a pasta acida.

Negli ultimi anni sono nate molte diverse varianti di questo dolce tradizionale. Da quelle più semplici, ad esempio prive di canditi per chi non li ama, a quelle più golose farcite di cioccolato e creme al pistacchio, all'arancia o pasticcera. Il panettone può anche essere arricchito da vari tipi di glassatura.

In Piemonte, alcuni pasticceri artigianali producono un delizioso panettone al Moscato. Un'altra variante è quella veneziana che è priva di canditi e uvetta ed ha una glassa di mandorle o di granelli di zucchero.