Huile d’olive vierge extra italienne (HOVE)

L’huile d’olive extra vierge italienne (huile d’olive HOVE) est unanimement considérée comme la meilleure du monde pour ses qualités organoleptiques et nutritives. La qualité de l’huile HOVE est le résultat de nombreux facteurs : la variété des olives utilisées, le climat et l’environnement du territoire où elles ont été cultivées, les méthodes de culture et de production. En plus de sa très haute qualité, l’huile HOVE italienne présente également une grande richesse de spécialités locales. En effet, l’Italie possède 43 huiles extra vierges avec la certification AOP.

Cependant, la production d’huile d’olive AOP ne représente que 2% de la production nationale totale. Le reste de l’huile commercialisée comme "huile italienne EVO" peut être obtenu de différentes manières. Il existe des huiles HOVE qui, bien que n’étant pas des AOP, sont de très haute qualité, et beaucoup d’autres de qualité inférieure. Voyons donc comment nous orienter dans l’achat de l’huile extra vierge.

Comment savoir si une huile HOVE est 100% italienne?

Ce n’est que si l’Italie est le seul pays mentionné sur l’étiquette que l’on a la garantie que l’huile a été entièrement produite en Italie et par des olives italiennes. La marque "Made in Italy" n’est pas suffisante car elle pourrait être produite en Italie, mais à partir d’olives étrangères. Dans d’autres cas, l’huile peut être un mélange d’huiles italiennes avec celles d’autres pays.

En outre, une huile d’olive vierge extra de haute qualité doit toujours être extraite ou pressée à froid. La transformation à froid entraîne un rendement inférieur en huile mais permet de sauvegarder des composants aromatiques qui autrement seraient perdus.

Huiles monovariétales

Une variété d’huile ayant une forte typicité et identité est le monocultivar, c’est-à-dire obtenu à partir d’olives toutes de la même variété, généralement autochtone de l’aire de production. Des exemples de variétés d’olives avec lesquelles on obtient des huiles monocultivar sont Coratina et Peranzana dans les Pouilles, et Taggiasca en Ligurie. Il est clair qu’une huile monocultivar a un caractère très fort et que les connaisseurs peuvent préférer une variété à une autre, et pour la même raison il y a d’excellentes huiles qui sont plutôt obtenus en mélangeant différentes variétés d’olives.
Parmi les caractéristiques organoleptiques et chimiques les plus importantes d’une huile HOVE de haute qualité, on peut citer la teneur en acidité et en peroxydes, qui doit être la plus basse possible, et celle en polyphénols, qui doit être la plus élevée possible. Les huiles AOP ont souvent des spécifications de pureté plus strictes que le minimum requis pour l’huile d’olive vierge extra.