Câpres et Cucunci

Les câpres sont un ingrédient commun dans la cuisine italienne ainsi que de véritables protagonistes de recettes classiques comme le veau tonnato et la sauce à la pute. Les cucunci, beaucoup moins connus, sont une véritable spécialité de la gastronomie sicilienne. Eh bien les cucunci ne sont que les fruits de la plante du câpres, tandis que ceux que nous connaissons comme câpres sont les boutons.

La plante du câpres

La plante du câpres est un petit arbuste répandu à l’état sauvage dans la zone de la Méditerranée et surtout où elle trouve les conditions climatiques idéales : la chaleur sèche due aussi à l’action du vent. C’est donc une plante très robuste qui survit dans des conditions de sécheresse difficiles. Les fleurs blanches et violettes sont magnifiques et avec le vert intense du feuillage créent des paysages merveilleux sur les falaises surplombant la mer. La plante est très répandue dans les îles Éoliennes et les autres îles mineures de la Sicile, où elle pousse souvent sur les roches volcaniques. Il est également possible de la cultiver en pot pour autant qu’elle soit disposée au sud et protégée contre les hivers trop rigoureux.

Cucunci (fruits de la plante du câpres)

Les boutons de câpres sont petits et ont une forme arrondie. Après que la fleur s’est épanouie et devient fruit, on obtient les cucunci qui ont une forme fuselée avec un long pétiole (qui semble fait exprès pour les encastrer avec l’apéritif !). À l’intérieur du fruit se trouvent de petites graines, qui cependant sont agréables en bouche si le fruit est récolté au bon moment.Les cucunci contiennent de grandes quantités de quercétine et sont réputées avoir des propriétés antioxydantes, antibactériennes et diurétiques.

Conservation et utilisation des câpres et cucunci

Les cucunci sont conservées de la même manière que les câpres, c’est-à-dire d’abord déshydratées en les mettant sous sel, puis toujours conservées sous sel, en saumure ou dans de l’eau et du vinaigre. Il est donc recommandé de les rincer et les égoutter soigneusement avant utilisation dans la cuisine et de tenir compte de la salinité résiduelle.

Les câpres sont utilisées pour de nombreuses recettes, notamment pour accompagner la viande de veau, comme dans les tartares ou dans le veau tonnage. Pour un goût plus savoureux, essayez de remplacer les câpres avec les cucunci dans ces recettes. Les cucunci se prêtent également à d’autres recettes comme condiment pour les pâtes, comme ingrédient pour les salades ou garniture et contour de planches de charcuterie et de fromages.